Żródło zdrowia ludów śródziemnomorskich

Według współczesnych badań przeprowadzonych nad populacja ludności zamieszkującej region śródziemnomorski, ludzie ci cieszą się nieporównanie lepszym zdrowiem niż społeczeństwa środkowych oraz zachodnich regionów Europy. Między innymi powodem tego jest zdecydowanie większy udział w ich codziennej diecie kwasów tłuszczowych omega 3 zawartych w tłuszczach ryb morskich, oraz omega 9 zawartych w oliwie z oliwek. Dzięki takiej diecie ludność krajów śródziemnomorskich, mimo wcale nie niższego poziomu cholesterolu we krwi, znacznie rzadziej niż inne populacje europejskie zapada na chorobę wieńcową.
W procesie dokładnego zrozumienia, dlaczego do zdrowych tłuszczów nalezą oliwa z oliwek oraz inne tłuszcze roślinne tłoczone na zimno – proponuję troszeczkę historii.

Otóż jeszcze trochę ponad 100 lat temu, wytłaczanie oleju z: orzechów, nasion słonecznika, siemienia lnianego, rzepaku, czy tez na południu Europy z oliwek – odbywało się tylko na prasach ręcznych i tylko na zimno.W owych trudnych czasach ludzie wiedzieli, że tłuszcz roślinny jest drogi w produkcji, a znacznie podnosi walory smakowe oraz zdrowotne potraw oraz to, że bardzo łatwo się psuje.
Dlatego tez z należytym doń szacunkiem pieczołowicie przechowywali go w kamiennych naczyniach stojących w ciemnych i chłodnych piwnicach.
Na dobrą sprawę w owych czasach żywność była albo świeża albo zepsuta, bowiem nie znano środków konserwujących, oczywiście część mięsa solono, warzywa i owoce wekowano i tak przedłużano ich trwałość, natomiast olej mógł być albo świeży albo zepsuty.

W dzisiejszym pełnym dobrobytu świecie na półkach sklepowych całymi miesiącami stoją oleje roślinne i nic się z nimi nie dzieje. Jak to jest możliwe?
Jednym z licznych wynalazków rewolucji przemysłowo-technicznej był proces produkcji tłuszczów roślinnych o przedłużonej trwałości. Opracowano specjalna technologię rafinacji tłuszczu roślinnego, w wyniku, której usuwano zeń wszystkie składniki odpowiedzialne za psucie się, co zdecydowanie przedłużało jego trwałość.
Głównym czynnikiem odpowiedzialnym za psucie się płynnych tłuszczy roślinnych są właśnie tak korzystne dla naszego zdrowia nienasycone kwasy tłuszczowe, oraz witaminy. Im więcej wiązań nienasyconych posiada taki tłuszcz tym bardziej jest nietrwały i podatny na proces utleniania ( czyli przyłączenia się tlenu do atomów węgla właśnie w miejscu wiązań podwójnych).

Aby tłuszcz nie uległ zepsuciu ( utlenieniu) i miał znacznie bardziej użyteczna w przemyśle spożywczym konsystencje stałą, zaczęto przeprowadzać tzw. uwodornienie nienasyconych kwasów tłuszczowych.
Stosowany przy produkcji margaryn proces uwodornienia, polega na wymuszonym w bardzo wysokich temperaturach przyłączeniu atomów wodoru do atomów węgla w newralgicznym miejscu węglowych wiązań podwójnych. W ten sposób tłuszcz nienasycony staje się tłuszczem nasyconym o rakotwórczych prawie nie występujących w naturze wiązaniach typu „trans”.

W przeprowadzonym w wysokich temperaturach przemysłowym procesie uwodornienia całkowicie zanika witamina E, lecytyna, oraz prowitamina A, natomiast zdrowe tłuszcze omega 3 i omega 6 przekształcają się w rakotwórcze uwodornione tłuszcze typu „trans”. Ich rakotwórcze działanie polega na tym, iż nasz organizm nie odróżnia tej formy od formy prawidłowej typu „cis” i zużywa je tak samo do wbudowywania w postaci fosfolipidów w błony komórkowe, komórek wchodzących w skład różnych tkanek ustrojowych.
Zadaniem fosfolipidów jest zgodna z ich, właściwościami fizykochemicznymi, przepuszczalność lub blokowanie dostępu różnych substancji do komórki. Jeśli teraz komórka zamiast prawidłowego fosfolipidu w swojej błonie komórkowej posiada wbudowaną formę „trans „ wtedy dochodzi do zupełnie niekontrolowanego przepływu informacji oraz substancji obcych do wnętrza komórki, co doprowadza do jej zmutowania oraz co gorsze do niekontrolowanego rozmnażania się w formie nowotworowej.

Aby choć trochę rozjaśnić to zjawisko wystarczy wspomnieć, że skoro uwodornione tłuszcze zawierające też „transy” tak znacznie potrafią zmienić widoczne gołym okiem właściwości oleju roślinnego i przemienić go w stałą twardą margarynę, możemy wtedy sobie wyobrazić jak bardzo transy różnią się od formy prawidłowej „cis” i jak dużych zmian nowotworowych mogą dokonać w komórkach naszego tak skomplikowanego organizmu. Ponad to izomery ‘trans mają wpływ na podwyższenie poziomu insuliny we krwi, spadek poziomu testosteronu (i co wy na to drodzy ciężko ćwiczący czytelnicy?), Wpływają tez na potencjalne wytwarzanie wolnych rodników w organizmie człowieka, posiadają tez zdolność przenikania przez łożysko do płodu ciężarnej kobiety, a w wyniku karmienia piersią – z mlekiem dostają się do organizmu noworodka.

A wracając do procesów produkcji oleju: Również tłoczenie tłuszczu z ziaren na skalę przemysłową zaczęto przeprowadzać w temperaturze ponad 80*C, co doprowadzało do pewnych zmian strukturalnych w surowcu ( miedzy innymi doprowadzało do znacznego zmiękczenia twardych nasion)pozwalających na wydobycie w szybszym czasie znacznie większych ilości oleju, niżby to miało miejsce przy ziarnach zimnych. Oczywiście pozwalało to na produkcję dużej ilości taniego oleju, niestety wysoka temperatura miała negatywny wpływ na walory zdrowotne tak otrzymywanego oleju.
Ponadto w zachodzącym w wysokich temperaturach ( 200-300*C) procesie rafinacji, kolejnym etapie wielkoprzemysłowej produkcji oleju roślinnego o przedłużonej trwałości, dochodzi już do całkowitego usunięcia powodujących psucie się oleju: witamin, fosfolipidów, oraz nienasyconych kwasów tłuszczowych.
Niestety pionierzy produkcji niepsujących się tłuszczy roślinnych nie zdawali sobie wtedy dokładnie sprawy, że przedłużanie trwałości tłuszczy jak też ich utwardzanie, choć jest korzystne z punktu widzenia technicznego, ma się do zdrowia jak przysłowiowa „ pieść do nosa”.

Oczywiście dziś, aby naprawić, choć częściowo wspomniane błędy dokonuję się uzupełniania rafinowanych olejów syntetycznymi witaminami nie powodującymi przyspieszonego psucia się produktu. Oczywiście nie można jednak porównywać tego oleju z olejem zawierającym naturalne witaminy, fosfolipidy oraz NNKT ( niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe ).
Powyższy proces możemy porównać do tego, co robi się z mąką i z cukrem, czyli najpierw produkty te się maksymalnie rafinuje, pozbawiając tego, co jest korzystne dla naszego zdrowia, a potem wzbogaca się je syntetycznymi witaminami i substancjami mineralnymi.

W dzisiejszych czasach będąc tego świadomi możemy wybierać między margarynami jak też i innymi rafinowanymi tłuszczami płynnymi, a zdrowymi olejami tłoczonymi na zimno, które zawierają naturalne witaminy, fosfolipidy jak też niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe.

Wspomnianym na początku źródłem działających zdrowotnie (przeciwmiażdzycowo) kwasów tłuszczowych omega 9 jest goszcząca na ladach każdego sklepu wytwarzana w krajach śródziemnomorskich oliwa z oliwek. Wyróżniamy jej trzy klasy jakości: extra-virgin, virgin oraz pure. Zarówno extra-virgin jak i virgin powstają podczas procesu wyciskania na prasach hydraulicznych na zimno, z tym, że klasa extra powstaje z oliwek najlepszej jakości. Natomiast pure stanowi połączenie oleju z wytłoczyn oliwek już użytych do produkcji oliwy najwyższej klasy z innymi olejami rafinowanymi, wiec zdecydowanie nie jest godna polecenia.

Niestety większość tłuszczy roślinnych spożywanych przez mieszkańca krajów uprzemysłowionych przechodzi proces smażenia. Standardem wszak jest w barach szybkiej obsługi jak i niektórych restauracjach smażenie przez cały dzień potraw na tym samym oleju, który po przekroczeniu zalecanego czasu do wymiany staje się źródłem totalnie bezwartościowego a w dodatku niezdrowego - rakotwórczego tłuszczu o wiązaniach „trans”.
Proszę również uświadomić sobie, że bardzo obfitym źródłem uwodornionych tłuszczy „trans” są wszelkie wyroby spożywcze powstałe na ich bazie. Do produktów spożywczych zawierających niezdrowe „transy” śmiało można zaliczyć: ciasta, ciasteczka, chipsy, frytki jak tez wszelkie potrawy podawane w fast-fudach.

Osobiście polecam do smażenia oliwę z oliwek i oczywiście stosowanie za każdym razem świeżego oleju do kolejnej potrawy. Dobrym żródłem jednonienasyconych kwasów tłuszczowych, tych samych, które występują w oliwie z oliwek, są orzechy włoskie, ziemne, migdały i pistacje ( naturalnie mam tu na myśli świeże produkty nie poddane prażeniu i soleniu).

Proponuje tez zwrócić baczna uwagę na to, jaki tłuszcz kupujemy. Pamiętajmy, że wartościowe nierafinowane tłuszcze zawierające nienasycone wiązania podwójne zawsze będą relatywnie drogie, będą posiadały krótki termin przydatności do spożycia, jak też będą przechowywane w ciemnych nieprzejrzystych opakowaniach o niewielkiej pojemności.

Starajmy się wszystkie tłuszcze zwłaszcza te tłoczone na zimno przechowywać w ciemnym chłodnym miejscu – najlepiej w lodówce, oraz nie kupujmy ich więcej niż jesteśmy w stanie spożytkować w ciągu jednego miesiąca.
Autor: Marek Ciołek 2004 r.
Rej. 168 /dietetyka -10 /2010.11.09
Ostatnia aktualizacja 2010.15.09 godz. 15:42