|
|
Odwiedziło nas:
10044857
osób. |
|
|
| Napoje mleczne fermentowane w diecie kulturysty. Autorka: Maria Szustakowska - Chojnacka |
Napoje mleczne fermentowane są to napoje z mleka normalizowanego lub odtłuszczonego, pasteryzowanego, poddane fermentacji wywołanej przez swoiste drobnoustroje, z dodatkami smakowymi lub bez dodatków. Podstawowymi procesami biochemicznymi, na których oparta jest produkcja napojów jest fermentacja mlekowa i mlekowo-alkoholowa oraz częściowa hydroliza białek mleka, dzięki czemu powiększa się strawność tych produktów. Napoje mleczne fermentowane w zasadzie zawierają te same ilości składników odżywczych, co mleko, ale dzięki procesom zachodzącym w czasie fermentacji są lepiej przyswajalne przez organizmu człowieka. Korzystne oddziaływanie tych napojów wynika nie tylko ze zmniejszonej ilości laktozy, ale również enzymu, b-galaktozydazy, który może wspomagać trawienie w obecności tego węglowodanu w przewodzie pokarmowym. ( Białka mleka ulegają degradacji do związków o zmniejszonej masie cząsteczkowej).
Ze względu na różnorodność drobnoustrojów możliwa jest produkcja urozmaiconego asortymentu napojów fermentowanych, do których zalicza się mleko kwaśne, kefir, jogurt, maślanka spożywcza itp.
Najprostszym napojem mlecznym fermentowanym jest kwaśne mleko(zsiadłe), powstające samoczynnie z mleka surowego lub po zaszczepieniu mleka pasteryzowanego czystymi kulturami bakterii kwasu mlekowego. W wyniku fermentacji laktozy powstaje kwas mlekowy, który reaguje z kazeinianem wapnia, tworząc mleczan wapnia i wolną kazeinę. W miarę powstawania kwasu mlekowego przekroczony zostaje punkt izoelektryczny i wytrąca się skrzep kazeinowy( zsiadanie mleka). W mleku, które zsiadło samoistnie (dzięki bakteriom żyjącym w mleku w stanie naturalnym,) występują Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, S.inulinaceus oraz heterofermentatywny Betacoccus bovis. Bacterium acidophilium z kwaśnego mleka hamuje w jelitach rozwój mikroflory gnilnej a Lactobacillus bifidus oczyszcza przewód pokarmowy z bakterii chorobotwórczych.
Aby przygotować mleko zsiadłe należy do kubka przegotowanego, ostudzonego mleka dodać łyżeczkę kwaśnej śmietany. Chcąc otrzymać następne porcje należy dodawać po łyżce mleka zsiadłego i w ten sposób mieć stale smaczne mleko zsiadłe przez cały rok.
Kefir był znany od dawna na Kaukazie, a od drugiej połowy XIX wieku również w Europie. Nazwa’ ’kefir’’ pochodzi od tureckiego słowa’ ’kef’’, co oznacza zdrowie. Napój ten otrzymywany jest z mleka krowiego, owczego lub koziego. Kefir różni się od innych produktów z kwaśnego mleka procesem produkcji. Poza bakteriami kwasu mlekowego Streptococcus lactis, Betabacterium caucasicum do pełnego mleka wprowadza się dodatkowo drożdże kefirowe Saccharomyces kefir. Po początkowej fermentacji kwaśnej, zakwaszeniu środowiska i rozkładzie laktozy do glukozy i galaktozy następuje fermentacja alkoholowa, której towarzyszy wydzielanie dwutlenku węgla.
Wartość odżywcza (100g produktu) kefiru (2% tłuszczu) przedstawia się następująco; -wartość energetyczna-51kcal, węglowodany-4, 7g, sód-38mg, potas-122mg, wapń -103mg, fosfor- 74mg, magnez- 10 mg witamina A -16µg, ryboflawina-0, 131mg.itd Wśród witamin, wyróżniają się; B2, B12, kwas pantotenowy.
Naturalny kefir zawiera minimalną ilość alkoholu 0, 1-0, 6%, jest zdrowy. Większość kefirów dostępnych w sklepach nie zawiera alkoholu, dlatego prawdziwi znawcy robią go sami. Na kefir najlepsze jest mleko UHT, ponieważ zawiera mniej bakterii i po dodaniu grzybków kefirowych szybko zamienia się w kefir (grzybki kefirowe można kupić w sklepach mleczarskich w postaci tabletek). Kirgizi i Tatarzy z mleka klaczy, oślego, wielbłądów i owczego przygotowują napój podobny do kefiru, zwany kumysem, smakiem i zapachem kumys przypomina maślankę.
Maślanka jest produktem ubocznym, powstającym w wyniku procesu zmaślania śmietanki i śmietany. Można zaliczyć ją do napojów mlecznych fermentowanych. Wartość odżywcza maślanki jest zbliżona do wartości mleka odtłuszczonego i przedstawia się następująco; wartość energetyczna w odniesieniu do 100g produktu wynosi-37kcal, białko-3, 4g. tłuszcz-0, 5g, węglowodany-4, 7g, składniki mineralne; sód-60mg, potas-150mg, -fosfor-80mg, wapń-110mg, magnez-13mg, witaminy B1-0, 04 mg, B2-0, 17mg.Maślanka zawiera wiele cennych składników mineralnych oraz bakterie kwasu mlekowego, które mają duży wpływ na smak tego napoju. Dla osób z nadwagą maślanka jest lepszym rozwiązaniem niż tłuste mleko. Jedyną wadą maślanki jest to, że zawiera mniej witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, przede wszystkim witaminy A.
Jogurt-to produkt rozpowszechniony w różnych krajach a pod względem spożycia zajmuje pierwsze miejsce wśród napojów mlecznych fermentowanych. Jogurt to napój wyprodukowany z mleka krowiego, znormalizowanego, zagęszczonego przez dodatek odtłuszczonego mleka w proszku, lub odparowaniu części wody, poddany procesowi pasteryzacji a następnie ukwaszonego zakwasami czystych kultur bakterii z grup Streptococcus thermophillus, Lactobacillus bulgaricus oraz Lactobacillus bifidus. Ze względu na to, że czyste kultury bakterii wprowadzane są do mleka po procesie pasteryzacji, pozostają w jogurcie, jako żywe mikroorganizmy. Jogurty dzielą się na naturalne, owocowe oraz z innymi dodatkami takimi jak ziarna zbóż czy orzechy.
Nazwa’’ jogurt’’ wywodzi się od słów tureckich, ‘‘ya-urt’’, co znaczy kwaśne mleko. Najbardziej popularny jest jogurt w Bułgarii, wytwarzany z mleka owczego, gdzie przypisuje mu się właściwości uzdrawiające i odradzające(, a właśnie Bułgaria słynie z ludzi długowiecznych). Jogowie hinduscy również pouczają, że aby długo żyć, należy jogurt pić przez całe życie. Zalety jogurtu były znane od niepamiętnych czasów. Nawet w Biblii jest wzmianka, iż Abraham przyjmował gości chlebem i rodzajem kwaśnego mleka, prototypem jogurtu. Starożytni Grecy popijali jogurt na zakończenie uczt, aby ułatwić trawienie. Już w XVI wieku francuski król Franciszek I został wyleczony z bólów brzucha przez lekarza sułtana tureckiego, który przybył ze stadem owiec i recepturą na jogurt.
Zawartość składników odżywczych w 100g jogurtu naturalnego ( 2%) tłuszczu wynosi; wartość energetyczna -60kcal, białko-4, 3g, węglowodany-6, 2g, składniki mineralne; sód-32mg, potas-200mg, wapń-170mg, fosfor-122mg, magnez-17mg, witaminy; A- 16µg, E- 0, 03mg, B1- 0, 046mg, B2- 0, 216mg, niacyna- 0, 14mg, C -1, 0 mg. Jogurt jest dobrym źródłem wapnia i fosforu, cynku, białka, witaminy B2, B12.(szklanka jogurtu zaspakaja ponad jedną trzecią dziennego zapotrzebowania na wapń). Jest napojem smacznym, lekkostrawnym.
Jogurt, ze względu na to, znajdują się w nim żywe kultury bakterii, hamuje w jelicie rozmnażanie się szkodliwych bakterii czy grzybów( w tym Candida albicans) - częstej przyczyny infekcji jelitowych. Napój może łagodzić dolegliwości żołądkowo-jelitowe, biegunkę oraz zaparcia. Wielu lekarzy uważa, że po serii podawanych antybiotyków, wskazane jest spożywanie jogurtu z żywymi kulturami bakterii w celu odnowy bakterii jelitowych niezbędnych dla przewodu pokarmowego. Jogurt pomaga w przypadku zatrucia pokarmowego czy zespołu drażliwego jelita. Poprawia stan skóry i zmienia równowagę bakterii w jelicie grubym w stopniu, który może chronić przed zachorowaniami na raka jelita grubego w części okrężnicy. Jogurt mogą pić wszyscy nawet niemowlęta od 8go czy 10go miesiąca życia. Poleca się go przede wszystkim tym, którzy mają wrażliwy żołądek, jedzą duże ilości potraw białkowych a także cierpiącym na bezsenność. Osobom nerwowym i wpadającym często w irytację. Jogurty można dodawać do sosów, sałatek. Sporządza się często koktajle owocowe.
Na zdrowotne walory mlecznych napojów fermentowanych zwrócił uwagę prof., dr, Ilja Miecznikow, uczony rosyjski, laureat nagrody Nobla, dyrektor Instytutu Pasteura w Paryżu w 1916r, który zasugerował, że człowiek powinien spożywać mleczne napoje fermentowane, aby zapewnić sobie długowieczność. Twierdził, ze organizm człowieka ulega powolnemu samozatruciu metabolitami powstającymi w procesie trawienia, przy niewłaściwej diecie i osłabieniu odporności przed niepożądaną mikroflorą przewodu pokarmowego. Miecznikow zauważył również, że największa długowieczność jest w tych krajach, w których pije się mnóstwo napojów mlecznych, głównie jogurtu, np. w Bułgarii, na Kaukazie, itp.
Spośród szerokiego asortymentu artykułów spożywczych na szczególną uwagę zasługują napoje mleczne fermentowane. Ich dobroczynny i wszechstronny wpływ na zdrowie zaobserwowano w starożytności, średniowieczu. Są doceniane na całym świecie i nie można bez nich wyobrazić sobie współczesnej diety. Korzystne oddziaływanie na zdrowie wiąże się z ich wartością odżywczą i fizjologiczną. W porównaniu z mlekiem charakteryzują się wyższą przyswajalnością białek i tłuszczów oraz wyższą zawartością witamin. Badania nad bakteriami odpowiedzialnymi za procesy fermentacyjne dowiodły. że wykazują one właściwości lecznicze. Posiadają zdolność osiedlania się w przewodzie pokarmowym i hamowania rozwoju bakterii gnilnych i chorobotwórczych, przez co obniżają ryzyko zachorowania na nowotwory jelit. Przynoszą ulgę w dolegliwościach przewodu pokarmowego, obniżają reakcje alergiczne na mleko. Regulują pracę układu trawiennego u ludzi w podeszłym wieku, obniżają poziom cholesterolu. Fermentowane napoje mleczne wzmacniają i pobudzają układ odpornościowy człowieka, degradują i rozkładają związki rakotwórcze. Stanowią ważny element zapobiegania osteoporozie i leczą ją. Dzięki dużej ilości peptydów czynnościowych oddziaływają leczniczo na układ sercowo-naczyniowy i przewodu pokarmowego.
Napoje mleczne fermentowane powinny stanowić stały element diety dla kulturystów, jak i każdego z nas. Są konieczne po treningu, do zregenerowania zmęczonych mięśni i wyrównaniu poziomu glikogenu. Przyczyniają się do ‘inwencji’ organizmu w procesie syntezy białek. Uruchamia się mechanizm odpowiedzialny za wzrost masy mięśniowej. Napoje mleczne to najlepszy i najprostszy budulec masy mięśniowej.
Są polecane osobom, które cierpią na nietolerancję laktozy. Nie wywołują niekorzystnych zmian ze strony przewodu pokarmowego. Są przyjazną alternatywą dla żołądka. Dobra tolerancja jest możliwa dzięki temu, ze laktoza zostaje rozłożona przez bakterie występujące w tych produktach. Zawierają wiele cennych składników odżywczych. Napoje mleczne fermentowane są produktami pełnowartościowymi, orzeźwiającymi i dzięki zawartości kwasu mlekowego odznaczają się właściwościami dietetycznymi.
Przedstawione powyżej walory odżywcze, lecznicze napojów mlecznych fermentowanych w pełni uzasadniają wzrost ich spożycia w wielu krajach w ostatnich latach. Wynika to z bardzo atrakcyjnych cech organoleptycznych, dużych walorów zdrowotnych. Największą popularnością cieszy się jogurt, który w drugiej połowie XX wieku osiągnął światową karierę.
Autorka: Maria Szustakowska - Chojnacka, 24 marca 2009 r.
|
|
Nie należy rozpoczynać treningu siłowego pod wpływem środków dopingujących i odurzających. Przed wykonywaniem opisanych tutaj metod treningowych i ćwiczeń należy się skonsultować z lekarzem. Autorzy i właściciel strony JWIP.PL nie ponoszą jakiejkolwiek odpowiedzialności za skutki działań wynikających bezpośrednio lub pośrednio z wykorzystania informacji zawartych na tej stronie. |
|
|
Tylko aktywnych zapraszamy na forum
oraz
do Pionierów |
|
|
• 
